工藝流程
辣椒干制的工藝流程為:采收→選果、分級→干制→回軟→分級、包裝、貯藏。
1、采收
一般采用分期采收的方法收獲。當植株上一部分果實紅熟時先摘下，一段時間后，待其他果實紅熟后再采收，這樣可以減少損失，提高紅椒產量，改進椒干品質采收裝運過程中要輕拿輕放，以免造成破損，使色素及營養(yǎng)物質流失，也易被迅速氧化成黃色或黃白色，抗壞血酸變成脫氫抗壞血酸，營養(yǎng)價值降低。成熟度不同，辣椒破損度不同，都會影響成品率，紅辣椒干制設備 空氣能熱泵烘干機 瓜果蔬菜農產品干制
2、選果、分級
選擇無破損、無蟲害、*成熟的紅椒準備干制。
3、干制
辣椒干制采用烘房。烘房適于大量生產，設備費用較低，操作管理簡易。在干制過程中，提高溫度后，必須注意將烘房內飽和濕空氣排除，換入干燥空氣，使空氣相對濕度迅速下降，以便加快干燥速度，提高烘烤效果。
4、回軟
回軟即均濕或水分平衡。干制結束后，將其壓緊蓋嚴，堆積2～4d，使椒干干濕*。產品變軟，以便包裝。干制好的成品椒干，含水量（14.5±0.1）％，

一、是升溫蒸發(fā)。將烘房溫度升至85～90℃，然后送入辣椒，在30min內使室溫下降20～25℃。再加溫，使室溫保持在60～65℃，持續(xù)8～10h
二、是通風排濕。當烘房內相對濕度達到70％以上時，開始打開天窗和地窗通風排濕。濕度降低，停止通風，繼續(xù)升溫，再通風。每次通風時間為5～15min，視烘房中相對濕度的高低決定通風時間。高溫蒸發(fā)期，辣椒的含水量由85％逐漸降低到68％～70％。當含水量降低通風后溫度變化不大時，加大通風量，減小火力，防止發(fā)焦
三、是倒盤將烘房內下層烘架上的烘盤與中部的烘盤互相調換，調換時，要翻動烘盤內的辣椒，使其受熱均勻。
四是發(fā)汗，又稱機械脫水。當溫度達到60～70℃時，辣椒能彎曲，但不斷裂將其從烘房中取出，進行發(fā)汗?？蓪⒗苯返谷胫窨鸹蚨延谑覂人嗟厣希瑝壕o壓實，蓋上草簾（或竹席）和塑料薄膜，壓實。每堆50kg左右。當堆中心辣椒溫度降低到45～50℃時，停止發(fā)汗，將其迅速裝盤，送入烘房，繼續(xù)干燥?？刂茰囟葹?5～60℃，持續(xù)10～12h即可。不同發(fā)汗時間成品質量不同（表2），一般發(fā)汗需要12h左右。

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