基本組成
基本型的真空油炸機是由真空系統(tǒng)，油加熱系統(tǒng)。離心脫油系統(tǒng)，控制系統(tǒng)組成。其基本結構要素包括以下四點：
（1）具有較高效率的真空設備，即能在短時間內處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。
（2）盡量具有機內脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入食品的多孔組織中，以確保產品含油量較低
（3）油加熱系統(tǒng)要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩(wěn)定。
（4）具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產品質量的不穩(wěn)定。
我公司高起點引進全套國外的真空低溫油炸技術生產的真空油炸機，技術在國內處于*地位。
我公司生產的真空油炸設備屬于間歇式，已有單鍋和雙鍋兩類。
注：除表系列規(guī)格外，也可根據客戶要求另行設計。
果蔬脆真空油炸機
一、生產工藝流程
料驗收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調味→包裝▲ →裝箱入庫
其中，“▲”表示關鍵工序控制點。
二、生產中的關鍵控制點及工藝參數(shù)
1、選料：選用無霉斑、無霉變、無雜質、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。
2、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準。
4、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。
5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。
6、充氮氣包裝：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。
三、討 論
預處理對中試生產香菇真空油炸產品質量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動離心裝置使炸影響熱燙預處理本產品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產生褐變，同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質，防止油炸過程中粘連在一起，同時還可以使細胞內原生質發(fā)生凝結、失水和細胞壁分離，增加了膜的透性，促使細胞內水分蒸發(fā)，加快干燥速率[5-6]。護色處理通過實踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對蘑菇產品進行護色。冷凍預處理加工香菇脆片冷凍預處理是比較關鍵的環(huán)節(jié)，經過冷凍處理在油炸中，內部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結構，有利于水汽擴散。本品將攤入盤中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現(xiàn)象[7-8]。滲透預處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內部含水之間的濃度差，來置換香菇內部的部分水分，同時用大分子物質滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強度、調節(jié)不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態(tài)下，細胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴大，使得糖更充分的滲透到細胞內。
四、真空油炸技術對香菇脆片中試生產質量的影響
油炸將原料裝入炸筐后放進油炸罐內旋固好，立即關閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動油循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時間控制在 20～50min，實現(xiàn)了在較低溫度、較短時間內進行油炸。筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下，含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過氧化值指標明顯低于國家標準，這主要是因為真空油炸油溫較低，吸油程度較低、脂肪質量分數(shù)低的緣故。
本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時間內進行油炸，以控制丙烯酰胺的產生，同時香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對較少，由表 2 可知，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現(xiàn)了該產品的安全性。
果蔬脆真空油炸機
（1）進行新型金屬-石墨復合高耐磨無泄漏旋轉總成開發(fā)。在油炸機方面，我們金屬-石墨復合高耐磨無泄漏旋轉總成，采用多道油封和O形環(huán)阻擋炸鍋中的油脂滲入旋轉總成，和外界氣體進入炸鍋。旋轉總成中的石墨環(huán)與轉軸緊密配合，一方面阻擋外界空氣進入鍋體中，另一方面石墨自身的潤滑性能可以減輕轉軸的磨損，提高旋轉總成的使用壽命。其次，油炸機配備了自脫油機構。在油炸完成后，炸鍋中的熱油排出，電機通過皮帶帶動轉軸以一定速度單向轉動，使炸筐中食材殘留的油脂因離心力作用而被甩出，從而在不增加加工環(huán)節(jié)，不帶來二次污染的情況下，實現(xiàn)食品油炸后的脫油處理。
（2）開展多波紋管集成冷凝器研發(fā)。在冷凝器方面，我們這種新型冷凝器因其特殊結構在提高冷凝效率和減少管道內壁油污粘著兩方面都優(yōu)于傳統(tǒng)單管或多管螺旋形通道冷凝器。
（3）物料的真空浸泡技術研發(fā)。在物料浸泡方面，將要處理的食材放入真空浸泡罐中進行浸泡，食材放入料筐后，關閉真空罐，打開氣泵，對真空浸泡罐進行抽真空。抽真空后真空罐的負壓狀態(tài)能夠破壞食材表面的空氣膜，打破浸液與食材之間的隔離狀態(tài)，提高食材的浸泡效率，另外真空罐的負壓狀態(tài)，也會迫使食材中的空氣向外擴散，在食材內部形成真空負壓，提高食材對浸液的吸收效率，提高食材浸泡效率。
（4）產品加工工藝研發(fā)：在設備基礎上，合理的食材加工工藝也是低溫油炸設備產量和產品質量的重要決定因素，對此，我公司進行了真空低溫油炸設備多種食材的加工工藝研究和優(yōu)化，終使我們的產品可以被應用到蔬菜、水果以及多種海鮮等動、植物性食材的加工中。
關于選購真空油炸機的相關問題，小編我今天做了一系列的整理，內容如下
1.真空油炸機含幾個油箱？ 油箱體積是多少？ 可以倒進去多少升油？
2. 換油周期是什么
3. 油炸能源是否可以是天然氣？
4.油炸機產量300公斤/小時是油炸后的產品量？還是打包后的數(shù)量
5. 油炸機油箱里有幾個籃子？
6. 上料和下料是手動的還是自動的？ 請介紹一下過程
7. 冷卻挑選一體機怎么操作？ 能不能提供視頻，
二、去廠家實際考察一下設備做工（焊接是不是漂亮的魚鱗紋）；
我們的承諾：
技術上：積極創(chuàng)新，力求高科技，高品位。
工藝上：精益求精，突破傳統(tǒng)，力爭品質。
管理上：追求化管理概念。
服務上：“客戶*”的原則
公司人的宣言：我們每天追求進步。
1、技術服務
如設備在使用過程中出現(xiàn)故障或遇有疑難問題，請您先閱讀產品說明的“常見故障排除法”自行解決，如不能解決，請與山東八一食品工業(yè)裝備有限公司通話。維修人員將及時上門維修產品。
2、免費服務
正常使用，且在維修期內的，提供免費維修服務。
3、收費維修
（1）用戶使用或保管不當?shù)摹?/span>
（2）未按產品說明書安裝使用，或自行拆卸內部零件的。
（3）因不可抗拒力或自然災害造成損壞的。
收費標準：保修范圍之外的產品維修，我們將收取配件費。
4、配件服務
若需要購買配件，請與山東八一食品工業(yè)裝備有限公司通話，并注明配件名稱、規(guī)格和數(shù)量。當收到您的匯款后，將在當天內將所購配件寄出。
