食品中水分活度的影響因素:
(1)水分含量:同種產(chǎn)品的水分含量越高,水分活度越大,產(chǎn)品越易長霉。
(2)產(chǎn)品中糖分、鹽分:同一類產(chǎn)品中糖分、鹽分越重,水分活度越低,越不易長霉。
(3)產(chǎn)品鎖水保水效果:產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品,水分活度越低,越不易長霉。
(4)生產(chǎn)與銷售環(huán)境:包裝前濕度越高,產(chǎn)品水分活度越高,越容易長霉。
(5)包裝環(huán)境:包裝密封性越好,產(chǎn)品受外部影響越小,水分活度越穩(wěn)定。
通過以上水分活度影響因素的了解,從中找到更好的解決方案,并結(jié)合以下途徑大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率。
(1)配方上:適當(dāng)減少水的添加量,或者添加離子化合物(如鹽)或者添加極性化合物(如糖),降低水分活度;
(2)工藝上:在原有烘焙工藝條件下,適當(dāng)降低烘焙溫度,延長烘焙時間,以烤干水分,降低水分活度(如果怕產(chǎn)品太干,可以適當(dāng)添加小周家的柔軟保濕膏對產(chǎn)品進行保濕);
(3)環(huán)境控制:加強通風(fēng)和除濕,降低環(huán)境濕度;增加車間消毒殺菌的頻次,降低車間初始菌落總數(shù);
(4)包裝:控制包裝時間,冷卻至產(chǎn)品中心溫度35至37度后馬上包裝,不得放置太長時間;
(5)加強產(chǎn)品出廠控制:出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測,把好產(chǎn)品檢驗關(guān);
(6)加強防腐劑的控件手段:采用防腐方法不同,選用防腐劑的不同都會影響產(chǎn)品的保質(zhì)期(建議使用復(fù)配防腐劑,經(jīng)過專業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會更明顯,使用也更方便快捷)。在高溫高濕天氣下,防腐劑均要按允許添加量的大量添加,同時采用合理的工藝來添加使用,才能達到理想的防腐效果。
干果水分檢測儀廠家/原理
深圳冠亞GYW-1M水分活度儀可廣泛用于眾多的樣品檢測,如瓜子、杏仁、腰果、蓮子、榛子、話梅、板栗、荔枝干、蜜棗、香榧、桂圓干、松子、銀杏果、核桃、開心果、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、栗子、巴旦杏 、芝麻、胡桃、喀什巴丹木、扁桃、無花果、大棗、葡萄干、圣女果脯,蜜棗、香蕉干、獼猴桃片、芒果干、蘋果果脯、桃脯、梨脯、沙果脯、冬瓜條、海棠果脯、紅薯條、李脯、西瓜條、金橘餅、櫻桃、蜜餞、糖姜片、葡萄干、山楂片、柿子餅、糖藕片、糖酸梅、嘉應(yīng)子、菠蘿粒 、話梅、甘草楊梅、果丹皮、香果脯、紅果脯、糖荸薺、杏脯、化皮欖、木瓜條、甘草欖、九制陳皮等等食品的水分含量,膨化果脯的制作與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比,在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味方面都有明顯改進。