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平菇也稱側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，中國臺灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇。

平菇芽管不斷分枝伸長，形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結(jié)合(質(zhì)配)后，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲借助于鎖狀聯(lián)合，不斷進行細胞分裂，產(chǎn)生分枝，在環(huán)境適宜的條件下，無限地進行生長繁殖。

在子實層中，雙核菌絲頂端產(chǎn)生擔子，其遺傳物質(zhì)進行重組和分離，形成四個擔孢子。孢子成熟后，從菌褶上彈射出來，完成一個生活周期。由于平菇栽培的種類繁多，作為生產(chǎn)者來說要能從外觀簡單區(qū)別常見的種類，以避免產(chǎn)銷不對路。所以，本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個常見的栽培種類的形態(tài)特征。

①菌絲體。人工栽培的各個種菌絲體均白色，在瓊脂培養(yǎng)基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。

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糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：氣生菌絲濃密，培養(yǎng)后期在氣生菌絲上常出現(xiàn)黃色分泌物，從而出現(xiàn)“黃梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。

中醫(yī)認為平菇性溫、味甘。具有驅(qū)風散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。 平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。

平菇屬于四極性異宗結(jié)合的食用菌。平菇的生活史與許多高等擔子菌相似，由子實體成熟產(chǎn)生擔孢子。擔孢子從成熟的子實體菌褶里彈射出來，遇到適宜的環(huán)境長出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每個細胞一個較平坦有序而濃密，無“黃梢”現(xiàn)象，長滿數(shù)日后易出現(xiàn)老的菌皮，菌皮較緊而硬。

平菇屬木腐生菌類。菌絲通過分泌多種酶，能將纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及淀粉、果膠等成分分解成單糖或雙糖等營養(yǎng)物，作為碳源被吸收利用，還可直接吸收有機酸和醇類等，但不能直接利用無機碳。平菇以無機氮(銨鹽、鹽等)和有機氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白質(zhì)等)作為氮源。

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