食品脈動壓差閃蒸干燥設(shè)備
低溫閃蒸膨化設(shè)備
技術(shù)簡介
新型食品脈動壓差閃蒸干燥關(guān)鍵技術(shù)與裝備。
新型食品脈動壓差閃蒸干燥又稱爆炸膨化干燥 （explosion puffing drying）、變溫壓差膨 化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸干燥技術(shù)。 其基本原理是：將經(jīng)過預(yù)處理并除去部分水分的原料，放在閃蒸罐中升溫加壓，保溫一 段時間后瞬間泄壓，物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，反復(fù)操作幾次，并在 真空狀態(tài)下脫水干燥，進而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然休閑食品。
加工工藝
原料→清洗→去除不可食部分→切分→護色或不護色→預(yù)干燥→回軟→脈動壓差閃 蒸干燥→冷卻→分級→包裝→成品
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：含水率≤7%，色澤鮮艷，風(fēng)味*，營養(yǎng)豐富，口感酥脆。
經(jīng)濟指標(biāo)
脈動壓差閃蒸干燥產(chǎn)品得率為10-20:1，而脆化產(chǎn)品與鮮樣的市場銷售價格比約為50-70:1，扣除生產(chǎn)成本，每噸原料加工增值平均達到1-2倍，利潤可觀。根據(jù)原料品種差異，該技術(shù)的投資利潤率為10%-20%，投資回收期為1-3年。
市場前景
非油炸酥脆休閑食品加工技術(shù)已引起包括美國、歐盟、日本和中國臺灣等很多國家和地 區(qū)的重視，被食品界譽為 “二十一世紀食品”，是繼熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空 低溫油浴之后的新一代干燥產(chǎn)品。我國有豐富且具特色的果蔬資源，為發(fā)展果蔬非油炸 酥脆健康休閑食品產(chǎn)業(yè)提供了豐富的原料。這種非油炸果蔬脆片既可直接作為休閑食品， 也可將其進行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分 廣闊。該技術(shù)自投入市場以來，引起了國內(nèi)外科研單位和生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注，目前已 有數(shù)十個廠家論證投產(chǎn)，產(chǎn)品以出口為主，且供不應(yīng)求。
*賣點
非油炸脆片休閑食品具有綠色天然、色澤鮮艷、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便和 易于貯存的特點，膨化設(shè)備適用性廣、投資少、見效快、環(huán)保節(jié)能、操作簡單。該技術(shù) 主要用于生產(chǎn)新型、天然的非油炸綠色酥脆休閑食品，還可以進一步加工成新型超微營 養(yǎng)全粉，作為方便食品及保健食品的配料。生產(chǎn)脆片原料來源廣泛，果品如蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、柑橘、菠蘿、榴蓮、獼猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、楊梅、樹莓、藍 莓、桃、杏、棗、枸杞、芒果、楊桃、火龍果、木瓜、菠蘿蜜等；蔬菜如胡蘿卜、馬鈴 薯、甘薯、圓蔥、芋頭、菠菜、黃瓜、甘藍、西紅柿、芹菜、大蒜等；其他如畜產(chǎn)品
?。ㄅＨ?、羊肉）、水產(chǎn)品 （魚、蝦、貝、藻等）、食用菌 （蘑菇、木耳、銀耳等）、特色農(nóng) 產(chǎn)品 （茶葉、人參等）等也有較好的效果。
食品脈動壓差閃蒸干燥設(shè)備
蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點在于：一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進行膨化干燥前要進行適當(dāng)?shù)那疤幚恚缃n、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時加工工藝[33，34]。現(xiàn)代人們對食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，果蔬脆閃蒸設(shè)備價格，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。三是如何確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長的保質(zhì)期。試驗證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3，5]。四如何確定合適的膨化工藝?？梢耘蚧墓吆芏?，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，果蔬脆閃蒸設(shè)備質(zhì)量，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計得自動化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。
