一、煙熏目的

煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進香味；②使制品外觀具有*的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止*變質(zhì)，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

1.呈味作用

煙熏風(fēng)味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品*的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生*的風(fēng)味。

2.發(fā)色作用

煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有*的茶褐色；二是熏煙加熱促進了還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半*，從而促進一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。

3.殺菌作用

煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機酸、醛和酚類殺菌作用較強。有機酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強，從而抑制*菌的生長繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。

熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙敏感，3h即死亡。只有霉菌及細菌芽孢對熏煙較穩(wěn)定。

由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速*。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲藏性能。

4.抗氧化作用

熏煙中許多成分具有抗氧化作用?？寡趸饔脧姷氖欠宇?，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗表明，熏制品在15℃下放置30d，過氧化值無變化，而未經(jīng)過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。