臘肉變頻真空滾揉機(jī)自動(dòng)化程度高，機(jī)體圓筒體的轉(zhuǎn)停運(yùn)行均由先進(jìn)的數(shù)顯時(shí)間繼電器自動(dòng)控制，用戶只要按工藝要求設(shè)定滾揉、間歇及總轉(zhuǎn)時(shí)間后，該機(jī)即可按規(guī)定時(shí)間循環(huán)運(yùn)行，到總時(shí)間會(huì)自動(dòng)停止。魚(yú)肉腌制機(jī)，牛肉腌制機(jī)本機(jī)的真空度范圍是由先進(jìn)的電接點(diǎn)真空表自動(dòng)控制，能將真空度控制在設(shè)定的真空范圍之間，可節(jié)約操作時(shí)間。
真空滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、an摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行(中間讓肉餡“休息”)，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
真空滾揉機(jī)滾揉總時(shí)間：總的滾揉時(shí)間的確定是達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T(mén)=U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間(間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi))；U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)(滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可)；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù)，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。
臘肉變頻真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
真空滾揉機(jī)技術(shù)參數(shù)：
| 滾筒容積 | 50L | 300L | 500L | 600L | 800L | 1000L | 1200L | 1400L | 1800L |
| 裝料量（kg） | 30 | 225 | 375 | 450 | 600 | 750 | 900 | 1050 | 1350 |
| 真空度(Mpa) | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 |
| 滾筒轉(zhuǎn)速（r/min） | 35 | 7.5 | 7 | 7 | 6.5 | 6 | 4 | 4 | 4 |
| 總功率（Kw） | 1.12 | 2.25 | 2.95 | 2.95 | 3.75 | 4.75 | 5.1 | 5.1 | 6.6 |
| 外型尺寸（mm） | 840*500*930 | 1420*920*1450 | 1780*1020*1550 | 1980*1020*1550 | 2000*1230*1800 | 2140*1330*1900 | 2350*1330*1990 | 2400*1440*2100 | 2700*1540*2220 |
| 總重量（kg） | 100 | 440 | 500 | 530 | 600 | 630 |
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