鮮肉保鮮冷凍庫也是短期保存肉類的有效手段。肉類的冷鮮是將肉類冷卻到冰點以上的溫度,一般為0~4℃。由于在此溫度下,酶的分解作用、微生物的生長繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制,因此冷卻肉只能貯藏二周左右的時間。如果想作較*的貯藏,必須把肉類凍結,使溫度降到 -18℃,才能有效地抑制酶、非酶及微生物的作用。肉類在冷卻貯藏的過程中,在低溫下進行成熟作用,使肉的色澤、風味、柔軟度都變好,增加了商品價值。這種變化對牛肉來說特別重要。另外,冷卻肉與凍結肉相比較,由于沒有經過凍結過程中水變成冰晶和解凍過程中冰晶融化成水的過程,因此在品質各方面更接近于新鮮肉,因而更受消費者的歡迎。
鮮肉保鮮冷凍庫近年來、國內的銷售情況都表明,冷卻肉的消費量在不斷增大,而凍結肉的消費量則在不斷減小。英、美等發(fā)達國家甚至提出不吃凍結肉的觀點,因此肉類的冷卻工藝目前又廣泛受到了人們的重視。