臘腸干燥設(shè)備工藝步驟-山東立威微波設(shè)備有限公司專業(yè)設(shè)計(jì)定做臘腸空氣能干燥設(shè)備，臘腸空氣能烘房，臘腸熱泵烘干設(shè)備，臘腸熱泵烘房。
臘腸加工工藝步驟：
臘腸用料：
好的臘味一般選用當(dāng)天新鮮的土豬肉，新鮮去皮豬腿肉，肥瘦大概是3比7選料新鮮，用料十足是臘味能是否誘人的先決條件。然后將肥瘦肉分開來切，瘦肉可以切大片一點(diǎn)，肥肉按瘦肉的一半大小來切。
原料腌制：
一般豬肉溫水洗凈后，按一定的比例加入白酒殺菌消毒、鹽、糖、醬油等調(diào)味料，充分拌勻，腌制至少6個(gè)小時(shí)以上，豬肉肥瘦比例，調(diào)入不同比例的調(diào)味料。喜歡辣味的，可以根據(jù)口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
制作腸衣：
腸衣一般用豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理干凈后制成，經(jīng)過腌制保鮮或者放進(jìn)冰箱冷凍保鮮備用。
灌腸：
灌腸前，將腸衣用溫水泡軟，洗凈或用姜蔥水泡發(fā)一小時(shí)去腥。腸衣的一端用白線扎住。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。注意，套腸衣的時(shí)候注意不要扭曲，灌香腸的時(shí)候要注意粗細(xì)均勻和松緊*，切忌不能灌太緊，微微有彈性即可。
灌腸后處理：
先將腸衣全部灌滿，在結(jié)尾處先打活結(jié)，適當(dāng)拍打香腸，讓肉更緊實(shí)，以便放氣后再填充； 然后用手分段，用鐵釘一排排給香腸放氣，逐段排氣，逐段用棉線打結(jié)分段。綁臘腸的繩子通常使用天然曬干的玉米皮，而不要使用任何化纖成分制成的繩子。
臘腸烘干：
臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽光生曬而成，一般要曬足15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì)。今天為大家介紹一下用新型熱泵臘腸烘干機(jī)干燥臘腸，而且風(fēng)味*、質(zhì)量穩(wěn)定、存儲(chǔ)期更長。
1）預(yù)熱處理：
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過高，高于65度時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長時(shí)間溫度高于68度，臘腸會(huì)漚爛。
2）定型：
掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。
3）強(qiáng)化干燥：
這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸終烘干濕度控制在17%以下。
經(jīng)過上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。
注意事項(xiàng)
注意1：臘腸不僅是一個(gè)干燥的過程，更是一種醬料發(fā)酵入味的過程，好的臘腸通常要烘干40小時(shí)。
注意2：加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕，*小時(shí)要實(shí)現(xiàn)初步干燥。
注意3：臘腸烘干機(jī)烘干臘腸的同時(shí)，可進(jìn)行臘肉、臘排骨、臘鴨、臘雞、臘兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干處理。
注意4：很多人喜歡DIY自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮的。除了時(shí)間長一點(diǎn)更入味之外，主要的是亞鹽在7~14天達(dá)到高值。2周后含量開始降低，到了20天以后，含量會(huì)降到低。所以建議，如果是家里曬的臘腸時(shí)間好達(dá)到20天后再吃。
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