板鴨干燥新技術(shù) 空氣能熱泵設(shè)備廠家
傳統(tǒng)板鴨的加工季節(jié)是從秋分至大寒，其中從立冬至大寒是制造板鴨的時(shí)節(jié)，此乃受季節(jié)溫度的關(guān)系而影響鴨只之肥育及制造時(shí)之質(zhì)量，根據(jù)加工季節(jié)的不同而分早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨之質(zhì)量。一般板鴨之制造技術(shù)主要包括鴨只選擇，屠宰處理、整型、腌制、使用板鴨干燥機(jī)干燥板鴨及包裝等過(guò)程，茲就制造板鴨之方法分述以下幾點(diǎn)。
板鴨加工工藝步驟：
1.鴨只選擇：板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，質(zhì)量?jī)?yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動(dòng)物，脂肪分布于肌肉纖維間，風(fēng)味佳良，所制成品，外觀滑潤(rùn)，肉質(zhì)纖細(xì)美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造，宜應(yīng)改善。
2.屠宰處理：鴨只 之前應(yīng)予12~24小時(shí)，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使放血良好，并可減少未*消化的飼料污染屠體的機(jī)會(huì)。經(jīng)后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無(wú)骨折及瘀血斑點(diǎn)者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。
3.整型：將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開(kāi)胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤(pán)壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將約割掉1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。
4.腌漬：經(jīng)試驗(yàn)改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時(shí)先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時(shí)將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦*，并于5℃冷藏庫(kù)中腌漬4~5天。
5.水漬：經(jīng)腌漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。
6.板鴨干燥工藝以及板鴨干燥機(jī)使用方法：將擦干之鴨體加以整型，將其掛入竹杠上，放入空氣能板鴨干燥房。以空氣能板鴨干燥機(jī)為例設(shè)置干燥參數(shù)，首先45~50℃熱風(fēng)干燥約6小時(shí)后，移置于約15℃冷風(fēng)處冷卻5~8小時(shí)，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用一次干燥時(shí)，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45~50℃熱風(fēng)干燥。
