李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。紅色品種在果實(shí)著色面積為全果的將近一半時(shí)為硬熟期，90%著色為半軟熟期；黃色品種在果皮由綠轉(zhuǎn)綠白色時(shí)為硬熟期，而果皮呈淡黃綠時(shí)即為半軟熟期。采收過(guò)早，風(fēng)味不佳，過(guò)于成熟的，果實(shí)已變軟、不耐貯藏。通常情況下，一般保鮮食用品種在果實(shí)接近完熟期采收；加工用的果品在硬熟期采收為宜；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。
 

李果熱泵干燥設(shè)備工藝步驟：
 

　　1、原料處理：采收后的李子如三華李或全黃李等品種，首行“打皮”處理，脫去果皮表面蠟質(zhì)層，使糖分容易滲入果肉內(nèi)部。
 

　　2、硬化與護(hù)色：李子果肉內(nèi)有一種單寧物質(zhì)，在加工過(guò)程中，由于單寧物質(zhì)氧化而使產(chǎn)品呈現(xiàn)灰褐色而影響外觀，因而需配制硬化與護(hù)色混合液；0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時(shí)，然后用清水洗凈，瀝干水分，備用。
 

　　3、配制糖液：50公斤鮮果需用25-30公斤白糖配成40%糖液；在糖液中加入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸后加入原料浸漬。
 

　　4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20%左右濃度，需要濃縮糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋或不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮，要求提高濃度5%左右，把濃縮過(guò)的糖液趁熱加回李子中進(jìn)行浸漬。以后每隔1-2天要重復(fù)此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過(guò)程，就是原料中水分不斷蒸發(fā)又不斷吸收糖分的過(guò)程。如沒(méi)有真空透糖設(shè)備，這個(gè)周期比較長(zhǎng)，一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%，果肉內(nèi)部糖液濃度也要求達(dá)到50%以上才告透糖完畢。
 

　　5、烘干：把蜜李從糖液中撈起，平鋪在物料盤中，將物料盤插入物料車，將物料車推入烘干房，6P的熱泵烘干除濕一體機(jī)配置5.8米長(zhǎng)米寬2.2米高烘干房，一次可以推入8臺(tái)物料車，每臺(tái)車裝入180斤，共裝入1500斤物料，烘干房溫度控制在60-70℃下烘干20小時(shí)，含水量控制在25-28%，烘干系統(tǒng)每小時(shí)用電7度，一批次共耗電140度。
 

　　6、包裝：小袋或塑料盒包裝。此制品因?yàn)楹可陨源?，其總糖含?0%左右，由于含有酸分，不覺(jué)得甜味太重而是甜酸適中。制品又一特點(diǎn)是爽脆，有吃鮮果風(fēng)味感，而且比鮮果風(fēng)味更好。從外觀上要保持鮮果色澤，不能出現(xiàn)黑褐色，而且由于含水量稍大，其飽滿度也大，制品不允許收縮，所以得率也較高。要注意產(chǎn)品密封包裝，保質(zhì)期半年。
 

 

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