真空預冷技術概敘：真空預冷的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空預冷情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。 

真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。 注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所*!

性能及優(yōu)點：

1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫，而普通冷庫卻則需要10-12小時，甚至更長時間。因而能夠在采后*時間消除蔬菜、水果及食用菌的田間熱，這種熱對保鮮是致命的。
2.冷卻均勻，真空預冷可使被保鮮物外表和內(nèi)核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時達到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過程中外冷內(nèi)熱，中心溫度難以快速下，導致園藝產(chǎn)品呼吸熱內(nèi)聚而鮮度下降等現(xiàn)象。
3.經(jīng)真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨*果。

4.經(jīng)保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時間長，市場銷售價格高。

5.雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內(nèi)熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。

6.在真空狀態(tài)下可以吸走及殺死大部分細菌，對果蔬及食用菌等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應，可以對果蔬表層的一些小損傷進行“醫(yī)治”使之愈合不會不斷擴大而腐爛。

7.極其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、食用菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。能*地延長果蔬的貨架期，經(jīng)真空預冷的蔬菜可以無需冷藏直接進高檔次的超市。