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真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮
因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有香味
降低油脂裂變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于有脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度，因此油脂的劣化程度大大降低。
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3—2、食用菌類制品
我國(guó)食用菌的種類很多，許多野生的食用菌，味極鮮美，如口蘑、雞樅、羊肚菌、美味牛肝菌等。人工栽培的主要有香菇、草菇、蘑菇等。祖國(guó)醫(yī)學(xué)上視它們?yōu)楸＝∽萄a(bǔ)品 ，近年來的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌含有的多糖體，具有提高機(jī)體抑止腫瘤及提高免疫力的功效，能降低血脂，對(duì)高血脂患者尤為適宜。目前，食用菌類除了作為菜肴外，其它許多方面的加工尚屬空白。利用低溫真空油炸脫水技術(shù)加工制作的食用菌類制品，除保留其原有的香、鮮味美之外，更有適口、保存食用方便等優(yōu)點(diǎn)?？杉庸ぶ瞥筛鞣N風(fēng)味(甜、咸、辣等)的制品。加工成小片，又是*的方便面調(diào)味菜，也可作為作湯的基料。
此產(chǎn)品的加工工藝為：原料─挑選─清洗─切塊(片、丁)─預(yù)煮─調(diào)味─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
3—4、富含維生素C的鮮棗制品
中醫(yī)認(rèn)為，棗子性味甘、平，有補(bǔ)益脾胃、養(yǎng)血安神之功效?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，在日常食用的水果中，鮮棗含Vc豐富，為300──600mg/100g，被稱為“天然的維生素丸”，而且由于棗子中含有大量生物類黃酮，致使含有的Vc非常穩(wěn)定。近年的研究發(fā)現(xiàn)，棗子具有cAMP活性、抗變反應(yīng)、抑止中樞神經(jīng)、保肝、降低血清膽固醇和抑止癌細(xì)胞增殖等作用。但是，棗子制品一直限于干棗、熏棗、棗醬、棗飲料等。利用低溫真空油炸脫水技術(shù)處理可得到酥脆可口、營(yíng)養(yǎng)素大限度得以保留的制品。捅出核后再加 入一粒花生米，更是美上加美──“早生貴子”。一年四季均可吃到棗。
此產(chǎn)品的加工工藝為：新鮮八九成熟的棗子─清洗─去核─(加入花生米)─進(jìn)行低溫真空油炸脫水處理─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
