香酥脆棗的主要生產(chǎn)加工設(shè)備是真空油炸機,您需要準(zhǔn)備一個冷庫。新鮮的棗需要清洗去核,而通常的紅棗需要先浸泡,浸泡之后去核,后冷凍,在零下18~24℃的溫度下進行冷凍,之后就可以放到真空油炸機里面進行油炸,可成功的實現(xiàn)了加熱、油炸,儲油,脫油、脫水等一體化設(shè)備,在真空下連續(xù)性完成,真空度為-0.092~-0.098,產(chǎn)品的含油量低,低溫油炸,油炸溫度為95℃ ,減少了丙烯酰胺等可能存在致癌風(fēng)險的致癌物,而且真空狀態(tài)下,水分急劇蒸發(fā),香酥脆棗疏松多孔,酥脆爽口。
脆冬棗加工設(shè)備優(yōu)特真空油炸機原理:
果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料,以食用植物油為熱介質(zhì),采用低溫真空油炸(VF)等先進技術(shù),能在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥,獲取含水量很低的果蔬食品,含油率低,脆而不膩,保存了果蔬原有的形、色、香、味,并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分,具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。
脆冬棗加工設(shè)備優(yōu)特真空油炸機主要應(yīng)用于:
①水果類:蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;
②蔬菜類:西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等;
③干果類:大棗、花生等;
④水產(chǎn)品及畜禽肉類等。
一般來說,果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。在傳統(tǒng)真空油炸工藝中,已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決,影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。這是由于在真空油炸過程中,果蔬組織細(xì)胞中的水份劇烈汽化,造成細(xì)胞組織破裂,因而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)?,F(xiàn)在,在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝,很好地解決了這一難題。
真空油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用如下:
一、冷凍脫水作用,縮短油炸時間
果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結(jié)過程中,溫度降低到凍結(jié)點時,那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動,以及冰晶體對細(xì)胞的擠壓,致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴散,并聚積于冰晶體的周圍。同時,在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會不斷向細(xì)胞外界擴散,并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用,實際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分,同時間接縮短了油炸的時間,降低了成品的含油率。
二、冷凍定形作用,提高產(chǎn)品的膨化效果
產(chǎn)品這些水份在冷凍的作用下,由細(xì)胞移向細(xì)胞間隙,由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結(jié),以冰晶體的形式存在于細(xì)胞間隙內(nèi)。這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的。當(dāng)進行真空油炸時,細(xì)胞組織受到的沖擊將大大減小,這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡。冰晶處的水分蒸發(fā)后留下空隙會自然形成多孔的狀態(tài),保證果蔬脆片的酥松。