在食品生產(chǎn)和成品儲存中,食品的貨架期是衡量食品質(zhì)量的一個重要指標。所以食品殺菌設備的應用得到食品企業(yè)的重大重視,因為食品殺菌設備不但是食品滿足食品衛(wèi)生標的*設備,也是用效延長貨架期的*設備。
食品殺菌常用方法有有高溫殺菌、巴氏滅菌,冷凍保鮮殺菌,電流殺菌,高壓殺菌等。但這些設備大都龐大,處理時間長,滅菌不*或不易實現(xiàn)自動化生產(chǎn),并且有危險性。同時往往影響食品的原有風味和營養(yǎng)成分。之前較為流行的鈷60輻射殺菌雖然電離輻射能*滅菌,但由于對輻射是否有殘留問題,目前尚未明確,所以歐盟對輻射滅菌有所限制?,F(xiàn)在大部分的企業(yè)轉(zhuǎn)向采用隧道式微波低溫干燥殺菌設備
隧道式微波低溫干燥殺菌設備可以使食品中的蟲菌等微生物,同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用,使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動發(fā)生變異,而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡,達到食品殺蟲、殺菌、保鮮的目的。微波可在較低溫度下滅菌殺蟲。可處理粉狀、片狀、顆粒狀食品、藥品等,升溫速度快不受物料厚度、形狀影響。對細胞的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布,影響細胞膜周圍電子和離子濃度,從而改變 細胞膜的通透性能,造成細胞營養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,細胞結(jié)構(gòu)功能紊亂,生長發(fā)育受到抑制而死亡。
另一方面,在微波殺菌設備的作用下,食品中的蟲類和菌體也會因分子吸收微波能升溫。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運動和極性轉(zhuǎn)動兩個方面的作用,使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后,其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯變化,而失去生物活性。這就是微波殺菌原理。