水果、蔬菜采后應(yīng)及時(shí)入果蔬冷庫貯藏，冷庫內(nèi)的低溫可抑制其呼吸作用，推遲其后熟作用，減弱其蒸發(fā)作用等，這就是水果、蔬菜冷庫冷藏的主要原理。但是，所有的水果、蔬菜并不是儲(chǔ)藏的溫度越低越好，若超過其適的儲(chǔ)藏溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理病害。所以，各種水果、蔬菜冷庫都有其佳的冷藏溫度。例如：蘋果的適宜溫度為O℃．而廣東香蕉為11℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，也會(huì)有相應(yīng)的變化。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的水果、蔬菜·大多數(shù)的儲(chǔ)藏溫度在O℃左右，而產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的水果、蔬菜的儲(chǔ)藏溫度要比O℃高得多。

果蔬冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)波動(dòng)小，一般為±1℃。溫度波動(dòng)過大和過頻，就會(huì)在水果、蔬菜的表面結(jié)露，形成大量水滴，這樣表面水分增加．易引起微生物的滋生而造成水果、蔬菜大量腐爛變質(zhì)。防止果蔬冷庫庫溫波動(dòng)的方法：一是經(jīng)常檢查庫溫；二是入庫前進(jìn)行預(yù)冷。

相對(duì)濕度

水果、蔬菜中的水分是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。由于水分含量高，它的飽和蒸氣壓高于環(huán)境的飽和蒸氣壓，在*的儲(chǔ)藏過程中，水果、蔬菜中的水分逐漸蒸發(fā)而失去。失水過多，明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣．不僅水果、蔬菜重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。困此，果蔬冷藏庫要維持一定的濕度，防止水果、蔬菜萎蔫。

水果、蔬菜的失水另外一個(gè)途徑是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分。但散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，大量水分還是由水分子蒸發(fā)散失的。水果一般要求空氣的相對(duì)濕度為90%～95%，蔬菜要求85%-90%。如果冷庫內(nèi)濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧，以調(diào)節(jié)其空氣濕度。

總之，水果、蔬菜在果蔬冷庫貯藏期間要有適宜的溫度和相對(duì)溫度。在有條件的情況下，盡量做到分庫儲(chǔ)存。