變溫壓差膨化設(shè)備
目前，在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋(píng)果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般選用七、八分熟的果實(shí)，有些水果需進(jìn)行催熟(如菠蘿蜜)。果實(shí)洗凈、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐變的的水果切片后要進(jìn)行護(hù)色處理，選擇溶解性鈣鹽，既起到護(hù)色作用，又有硬化的功效，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量很有意義。水果在真空油炸前要進(jìn)行冷凍。研究發(fā)現(xiàn)，漂燙溫度70~90oC，浸漬真空度-0.095 MPa、時(shí)間30 min、溫度60oC，真空油炸真空度-0.095 MPa、溫度80~100oC，脫油溫度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、離心轉(zhuǎn)速500 -600r/min得到的產(chǎn)品品質(zhì)佳。同時(shí)，產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以?xún)?nèi)，因?yàn)榇藭r(shí)的果蔬口感清香，無(wú)明顯油膩味；另外，含油率低，也可相對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少油脂酸敗氣味。
冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時(shí)由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P(pán)中蘑菇裝入冷庫(kù)中，庫(kù)溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無(wú)起
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐?lái)的一系列問(wèn)題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。有人作過(guò)試驗(yàn)證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
低溫真空油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點(diǎn)：(1)具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
(2)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過(guò)程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。
(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉(cāng)，(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積)。
(4)具有溫度、時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
