山東千頁豆腐斬拌機原理：
整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質(zhì)能游離出來，斬拌機結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
千頁豆腐斬拌機作用：
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
千頁豆腐斬拌機特點：
1、型號：80型變頻，一次*裝料：50-60kg
2、刀具：天津定制;材質(zhì)為：4le13。
3、變頻器：定制易驅(qū)牌。刀轉(zhuǎn)速可達到4500轉(zhuǎn)，乳化效果好;
4、電機：國標(biāo)開元銅線變頻電機;
5、整機包括斬拌鍋：材質(zhì)為304，不生銹。千頁豆腐腐蝕性大，一定要選擇304材質(zhì)的斬拌鍋使用;
6、軸承：瑞典SKF軸承;
7、皮帶輪：轉(zhuǎn)速平穩(wěn)，打過動平衡;
8、出料系統(tǒng)：與肉類斬拌機的出料不同，所斬的物料不同，千頁豆腐比較濃稠，用肉類斬拌機不能做到*出料;
9、變頻器與電器元件外置：更好的防水防潮防震，減少設(shè)備的故障發(fā)生率，方便用戶操作、定期檢修、維護設(shè)備;
10、電器元件：法國施耐德品牌;
11、底腳：采有超大防滑底腳，平加高速運轉(zhuǎn)時的平穩(wěn);
12、總功率：主電機+鍋電機+出料電機：13.95KW，電源電壓：380V，外形尺寸：1820*1380*1260mm。
備注：斬拌機為千頁豆腐，魚豆腐成套設(shè)備之中zui重要的一款設(shè)備，具體的配置嚴重影響到設(shè)備的品質(zhì)，普通肉類斬拌機與千頁豆腐斬拌機成本相差四五千元：斬拌鍋、斬拌刀材質(zhì)、主電機是否國標(biāo)銅線變頻電機、變頻器的優(yōu)劣、內(nèi)置變頻器與電器元件、整機材質(zhì)、底腳等。千頁豆腐斬拌機可以生產(chǎn)肉丸、烤腸;但肉類斬拌機不能生產(chǎn)千頁豆腐。
