冷藏是在具有良好隔熱保溫效能的庫房中，通過制冷機(jī)械的作用，將庫內(nèi)的熱量傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在適宜蔬菜貯藏的恒定溫度范圍內(nèi)貯藏的一種方法。冷藏的優(yōu)點(diǎn)是不受外界環(huán)境條件的影響，可以常年維持冷藏庫內(nèi)的低溫。冷藏庫內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度和空氣的流速都可以調(diào)節(jié)控制，以適應(yīng)不同蔬菜貯藏的需要。冷藏庫是一種*性的貯藏設(shè)施，建筑投資較大。
　　蔬菜是活的有機(jī)體，冷藏的壽命還是有限的，但與簡(jiǎn)易貯藏方法比起來，貯藏質(zhì)41和貯藏壽命均能得到較大幅度的提高。
　　1.制冷原理制冷的原理是利用氣化溫度很低的液態(tài)制冷劑，使其在低壓下蒸發(fā)吸收貯藏庫內(nèi)的熱量，從而達(dá)到降溫目的。制冷系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥和蒸發(fā)器四大部分組成，用密閉的金屬管路聯(lián)成一體。

　　制冷系統(tǒng)具有使制冷劑不能外溢的完整的封閉循環(huán)裝置。蒸發(fā)器供液態(tài)制冷劑燕發(fā)使用。液態(tài)制冷劑由高壓部分經(jīng)節(jié)流閥進(jìn)人蒸發(fā)器，壓力突然下降后進(jìn)行蒸發(fā).吸收周圍環(huán)境中的熱量。壓縮機(jī)通過活塞運(yùn)動(dòng)吸進(jìn)來自蒸發(fā)器的氣態(tài)制冷劑，并將其壓縮成高壓狀態(tài)而進(jìn)人冷凝器，通過冷卻水或空氣的作用除去熱量重新液化。節(jié)流閥是用來調(diào)節(jié)進(jìn)人蒸發(fā)器的液態(tài)制冷劑流量的裝趾，同時(shí)又是高低壓制冷劑的分界線。壓縮機(jī)一方面不斷吸收蒸發(fā)器內(nèi)生成的制冷劑蒸氣，使蒸發(fā)器內(nèi)成為低壓狀態(tài);另一方面將所吸收的制冷劑蒸氣壓縮，成為高壓狀態(tài)。高壓的液態(tài)制冷劑通過調(diào)節(jié)閥進(jìn)人蒸發(fā)器，由于壓力突然下降而蒸發(fā)。
　　在制冷系統(tǒng)中熱量的傳遞是靠制冷劑來進(jìn)行的。制冷劑是熱的傳導(dǎo)介質(zhì)，適于作制冷劑的物質(zhì)應(yīng)具有沸點(diǎn)低、冷凝點(diǎn)低、對(duì)金屬無腐蝕性、不易嫩燒、不爆炸、無毒、無味、價(jià)格低廉并容易測(cè)出的特點(diǎn)。生產(chǎn)上常用的制冷劑有氨和氟利昂。
　　氨主要用于中等或大型壓縮式制冷機(jī)。要求氮純凈，不含水或含水很少。氨的沸點(diǎn)溫度是-33.4度時(shí)每千克氨氣化要吸收1260千焦的熱量，比其他常用的制冷劑要高出數(shù)倍。此外，氨的比容大，在10℃時(shí)，其比容為0.2897立方米/千克.所以利用氨作制冷劑時(shí)，所用設(shè)備較大，占地較多。氨具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，若空氣中含有0.5%的氨時(shí)，人在其中停留半小時(shí)就會(huì)受到傷害，若空氣中的含量超過16%時(shí)，易發(fā)生爆炸性然燒。此外，氨對(duì)鋼及其合金具有腐蝕作用。由于氨的成本低，制冷量大，大型冷庫、冷藏柜、冷柜，保鮮柜多用其作制冷劑。
　　氟利昂是不燃燒、不爆炸、無毒、無味的制冷劑，大多用于小型制冷壓縮機(jī)。但近年來的研究發(fā)現(xiàn)，氟利昂對(duì)大氣臭氧層具有破壞作用，其使用受到了一定程度的限制。

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