操作室，待炸物料置于炸籠內(nèi)后放入油炸炸制，炸好后連同物料藍一起取出，炸籠只起到攔截物料的作用，而無慮油作用，為延長油的使用壽命，電熱元件的表面溫度不宜超過265攝氏度.
這種油炸設備在工作過程中，全部油均處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，重復使用數(shù)次即變成褐色，不能使用，積存鍋底的食物殘渣，不但使油變得污濁，且反復被炸成碳屑，付著于產(chǎn)品表面使其表面劣化，特別是炸制腌肉制品時易產(chǎn)生對人有害的物質(zhì)，高溫長時間煎炸使用的油會生成多種毒性程度不同的油脂聚合物，還會銀熱氧化反應生成不飽和脂肪的過氧化物。
