在我們的餐桌上豆腐常常是一道味道鮮美色彩鮮艷的名菜.我們可以做成清香味美的豆腐湯也可做成色香味三者俱全的紅燒豆腐……
    但是你知道這個(gè)普通的食品是怎么來的嗎
    說起來它還是我國古代人民的一項(xiàng)偉大的發(fā)明呢!當(dāng)然這個(gè)發(fā)明和對(duì)社會(huì)生產(chǎn)文明進(jìn)步有著巨大推動(dòng)作用的代表我們文明古國的四大發(fā)明是不能相比的.但豆腐制造方法的發(fā)明仍是人們生活中一項(xiàng)偉大的發(fā)明.
    豆腐——這是我們每個(gè)人都吃過的價(jià)廉物美的食品.它含有人類所需的多種豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值非常高而且很容易被人體所吸收經(jīng)常食用能夠促進(jìn)人們的身體健康所以從它發(fā)明以來一直為中國人民所喜愛.
    相傳我國早在二千多年前的漢朝勞動(dòng)人民已經(jīng)發(fā)明了用大豆制成豆腐的方法.后來經(jīng)過史學(xué)家的考證和推斷比較可靠的說法是在距今一千多年前的五代十國時(shí)期發(fā)明了豆腐的制造方法.北宋時(shí)期我國一名偉大的文學(xué)家詩人詞人蘇拭（號(hào)東坡一O三七年生至一一O一年卒）曾有"煮豆為乳脂為酥"（指豆腐）的詩句.
    把大豆制成豆腐有什么好處呢 為什么人們不直接食用大豆呢
    這我們得先從人體所需要的營養(yǎng)談起.
    維持我們?nèi)梭w生命需要蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)等六大類物質(zhì).體內(nèi)各種細(xì)胞的新陳代謝構(gòu)成細(xì)胞的基本材料都需要蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石.有些氨基酸人體可用其他的物質(zhì)制造出來例如**等這些被稱為"非必需氨基酸".另一些氨基酸人體不能合成只能從食物中獲得.例如*苯***等稱為"必需氨基酸".含有所有必需氨基酸蛋白質(zhì)叫做"*蛋白質(zhì)".我們食物中肉魚蛋的蛋白質(zhì)都屬于*蛋白質(zhì)所以都是營養(yǎng)豐富的食品當(dāng)然這些食品都是動(dòng)物性的.植物性食品中蛋白質(zhì)含量特高而且是不*蛋白質(zhì).大豆不但蛋白質(zhì)含量特別高而且是不*蛋白質(zhì).大豆的蛋白質(zhì)含量幾乎是魚肉中蛋白質(zhì)的兩倍達(dá)到百分之三十六所以大豆有"素牛肉"之稱.
    大豆中所含的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)可是有個(gè)缺點(diǎn)就是較難被人體消化吸收只有當(dāng)把大豆加工咸豆腐或其他豆制品時(shí)其中的蛋白質(zhì)才變得容易為人體消化吸收了.我國古代的人民無意之中運(yùn)用了這個(gè)現(xiàn)代研究才得以發(fā)現(xiàn)的秘密.他們發(fā)明了制造豆腐的方法使豆腐成為一大食品促進(jìn)了人們的身體健康.所以我們說制豆腐是我國勞動(dòng)人民加工植物蛋白質(zhì)的一大發(fā)明這是當(dāng)之無愧的.
    還有發(fā)明制豆腐的方法也并不簡(jiǎn)單.人們需先把大豆用水浸脹磨成豆?jié){再放在鍋里煮熟.但豆?jié){并不能自然地凝結(jié)成豆腐還必須在豆?jié){中加入適量的鹽鹵（主要成分是氯化鎂）或石膏（硫酸鈣）豆?jié){才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐腦南方俗稱豆花）.zui后用布放在木架中將豆腐花中的水濾去一部分就制成了豆腐.
    為什么制豆腐要在豆?jié){中加鹽鹵或者石膏呢 為什么大豆制成豆腐后易被人體充分地吸收呢
    當(dāng)人們把大豆磨成豆?jié){后大豆中的蛋白質(zhì)就被粉碎成分子而溶入水中.蛋白質(zhì)分子的表面有組成它的氨基酸的氨基（-NH2）與羧基（-）.這些基因與水作用在蛋白質(zhì)表面形成一層水膜.這層水膜還吸附有同種電荷使蛋白質(zhì)的顆粒相互排斥不能引起相互間的碰撞和粘結(jié)下沉這就是豆?jié){不能直接凝結(jié)成豆腐腦的原因.豆?jié){這種液體叫做膠體溶液.
    加鹵時(shí)加入的鹽鹵或石膏都是可溶于水的電解質(zhì).它們?cè)谒芤褐须x解成很多帶電的離子（CI-與Mg2+）.這些離子與水結(jié)合的能力很強(qiáng)破壞了蛋白質(zhì)表面的水膜以至沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì).另外這些正負(fù)離子的存在減弱了蛋白質(zhì)表面所帶電荷引起的斥力.這樣蛋白質(zhì)就舍互相碰撞而粘結(jié)凝聚起來——豆?jié){也就變成了豆腐.
    經(jīng)過上面這樣的加工大豆中的蛋白質(zhì)被撕得粉碎從而也就易于為人體所吸收了.
    將豆?jié){做成豆腐從化學(xué)上講是將膠體溶液變成膠凍溶液的操作過程.這可是相當(dāng)高級(jí)的膠體化學(xué)應(yīng)用技術(shù)了.這種在膠體溶液中加入電解質(zhì)來破壞膠體而形成膠凍的技術(shù)在今天很多方面都有應(yīng)用.
    例如在橡膠工業(yè)中從橡膠樹上采下的乳白色膠汁是橡膠的膠體溶液人們?cè)谀z乳中加入醋酸（電解質(zhì)）使膠乳凝聚成膠片然后送橡膠廠加工成各種橡膠制品.
    又比如在肥皂工業(yè)中人們先將脂肪經(jīng)過皂化水解制得肥皂的膠體溶液;然后再加入大量的電解質(zhì)——食鹽發(fā)生鹽析作用使肥皂肢體溶液凝聚起來制成塊狀的肥皂.
    請(qǐng)看現(xiàn)代工業(yè)中運(yùn)用的這些技術(shù)跟我們的祖先在一千多年前所發(fā)明的制造豆腐的方法是多么的相似啊!