紅腸煙熏爐_紅腸煙熏爐機(jī)器_紅腸煙熏爐價格紅腸是歐式灌腸的一種,已有100多年的歷史,因其外表呈棗紅色,又稱哈爾濱紅腸?，F(xiàn)將哈爾濱紅場制作流程和所需設(shè)備介紹如下：
所需設(shè)備：絞肉機(jī)--斬拌機(jī)--拌餡機(jī)--*--煙熏爐
工藝流程：原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
紅腸煙熏爐紅腸操作步驟：
1、排酸或解凍紅腸煙熏爐_紅腸煙熏爐機(jī)器_紅腸煙熏爐價格
如選用冷凍肉，在加工時需進(jìn)行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時間 15~24h，
相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，紅腸煙熏爐機(jī)器可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應(yīng)控制在12℃左右。
2、修整
生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、淋巴結(jié)等。zui后切成拳頭大小的肉塊
，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。 3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg，秋冬3kg，鹽0.05kg，肌肉塊加腌料腌制時，辦求攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加鹽類
，每100kg加入3.5~4kg食鹽。紅腸煙熏爐機(jī)器腌制方法與肌肉腌制相同。腌制溫度應(yīng)控制在8~13℃之間，相對溫度控制在90%左右，腌制時間，
肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟標(biāo)志：
脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤*，手按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。
4、脂肪切塊 選擇腌制好的硬脂為*原料，塊形要*，每塊10mm3。
5、制餡
首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機(jī)將肌肉絞碎，拌制時應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細(xì)的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時為好。為防止浸脂現(xiàn)象，餡溫應(yīng)控制在16℃左右。紅腸煙熏爐機(jī)器因此，在加水時，可用部分冰屑代替。
6、灌制 腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。
在灌制前，鹽漬干腸衣要用水浸泡1.5~2h，灌制時松緊要適中，之后進(jìn)行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。_紅腸煙熏爐價格
7、烘烤 一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90℃，時間要依據(jù)腸體的粗細(xì)而定，一般在20~30min之間，烤制腸體表面干燥，紅腸煙熏爐價格腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準(zhǔn)。
8、加熱熟制
兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定）。熟制時的溫度必須穩(wěn)定*，防止忽高忽低，同時，時間必須掌握準(zhǔn)確，紅腸煙熏爐價格待腸體的中心溫度達(dá)到74℃時，即可出鍋。
9、熏制
熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑，熏制室擺放定堆、定量的木桿，然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，紅腸煙熏爐價格熏制時間為8h左右，溫度35~55~75℃。
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