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臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說zui初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原
料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起
發(fā)酵，zui后連在了一起，形成一整板。
聞著臭是因為黃豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨
基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)
生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香。
以前不知道，覺得晾曬干后可能保存的時間能長點兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒有
*的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因為千張要吃新鮮的，所以是，擱冰箱冷凍保存
掰下幾根來，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見里面絲
絲縷縷的白毛了沒有
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1、臭千張能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得
益彰，味道將更加精彩。
2、臭千張剛下鍋的時候，要熱油煎透，才能zui大限度將其香味激發(fā)出來。
3、確切的說，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過程中要加水燜個6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟
糯鮮香，入口相當(dāng)巴適哦！
3、說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的*吃法。
4、宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚州的干絲都與此臭千張不同，這些千
張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制品，
有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。
