腌制機(jī),真空滾揉機(jī)當(dāng)肉產(chǎn)品被放入到真空滾揉機(jī)中時會在高真空狀態(tài)下采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉。當(dāng)通體轉(zhuǎn)動時肉塊在真空狀態(tài)下膨脹,纖維組織拉開后按導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓,肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓,使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,易被人體吸收。同時能使添加料(淀粉等)高度深入肉塊纖維組織內(nèi)部與肉體蛋白質(zhì)互為溶合,以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出量高的目的。
腌制機(jī),真空滾揉機(jī)生牛肉見的不是很多,大多數(shù)買的都是熟牛肉,這樣的牛肉拿回家就可以直接吃,而不需要再去考慮怎么烹飪。在很多的超市中,有很多種類的熟牛肉,鹽水牛肉就是其中一種。買回家直接回?zé)嵋幌录纯?。肉類的加工過程中少不了腌制工藝,于是滾揉機(jī)應(yīng)運(yùn)而生。
干腌法腌制后制品的重量減少,并損失一定量的營養(yǎng)物質(zhì)(15%~20%).損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等,原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時間長,特別對帶骨火腿,表面污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉,而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢,很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單易行,耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻,費(fèi)工,制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。