醬鹵產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備,腌制機(jī)醬肉工藝操作規(guī)程
1) 接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購(gòu)入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分別入庫(kù)。
2) 貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫(kù)中。
3) 貯存輔料及包裝材料
輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉(cāng)庫(kù)內(nèi);內(nèi)外包裝材料分開(kāi)單獨(dú)保存。
4) 原料肉解凍
冷流水解凍,然后進(jìn)入下一道工序。
5) 分割選料
原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜、淤血、異物等。
6) 配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
7)醬鹵產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備,腌制機(jī) 注射
輔料用冰水混合均勻存放斗車,將原料肉于注射機(jī)上進(jìn)行注射。壓力3Mpa,達(dá)到30-40%注射率;(注射中要不斷攪拌注射液,防止注射液沉淀,料水溫度控制在0-4℃)。
8) 腌制滾揉
將注射后的牛肉放入滾揉間內(nèi)腌制5-8小時(shí),腌制室溫度要控制在0—4℃。后滾揉,總時(shí)間為7小時(shí),間歇滾揉時(shí)間30分鐘,休息30分鐘。
9) 醬制
將產(chǎn)品放入鍋內(nèi),開(kāi)鍋下料,控制溫度90-95℃,醬制180-240分鐘。
10)冷卻
將蒸好的醬制品推入冷卻間進(jìn)行冷卻,涼透為止。
11)入庫(kù)
將冷卻后的醬制品產(chǎn)品過(guò)秤入成品庫(kù),溫度要求0-10℃。