1)大豆品質對油炸效果的影響
要盡量選擇當年收獲的新大豆作為生產原料，由于新原料的油脂氧化程度較低，做出的油炸產品的起泡性能、風味和顏色都較好；新大豆中的蛋白質的內部網狀結構比較均一和穩(wěn)定，在生產過程中有利于產品的伸展、定型，做出的產品彈性較好。從經驗數據分析，新大豆的膨脹率比陳大豆大20-30%。

2)浸泡過程對油炸效果的影響
浸泡程度的不足和過分都會影響油炸效果。浸泡不足會使磨漿中出現(xiàn)較硬較細的顆粒物質，影響膨脹效果。浸泡過份的話，容易使大豆中水溶性物質過多，內部難于形成較好的海綿狀結構。當掰開大豆，側面子葉已經變硬，芯的部分還看到有“凹塌”時，可以確認浸泡完成。

3)煮漿過程對油炸效果的影響
煮漿加熱適當能夠使大豆蛋白質充分的溶解出來，蛋白質得到適當的變性，能夠使蛋白質在油炸過程中得到更充分的膨脹。煮漿不充分，蛋白質的溶解效率差，出品率低；而煮漿溫度過高，就容易超過蛋白質的“彈性限度”，使蛋白質無法再進一步的膨脹。煮漿溫度控制在90-95度8-10分鐘，對于新大豆可以控溫稍高一些，陳大豆較低一些。

4)消泡劑添加對油炸效果的影響
消泡劑添加會減少豆腐坯中的空氣成分，原則上不能使用消泡劑。由于國內許多企業(yè)在制漿過程中為混漿操作，所以需要在制作生坯時放入一部分蘇打粉（泡打粉）來增加油炸時的起泡性。

5)分離過濾效果對油炸效果的影響
在漿渣分離過程中，如果分離不*，容易殘留較多的細微顆粒（纖維和不溶性蛋白質），在油炸過程中影響海綿結構的生成，使膨脹效果降低。熟漿過濾的目數盡量在120目以上甚至更細一些。

6)豆?jié){濃度對油炸效果的影響
豆?jié){濃度過高，會使豆腐坯凝固較嫩，含水量過高，影響生坯的老嫩結構不均，極不容易膨脹，又容易出現(xiàn)炸開現(xiàn)象。豆?jié){濃度過低，會使坯子過老，無彈性。豆?jié){濃度控制在4-6Brix較好。

7)冷水添加對油炸效果的影響
為了增加油炸的膨脹效果，在生產中經常在制漿結束時會在熱漿中添加一部分冷水（有些地方會加入一些冷生漿）。由于一般隨著溫度的升高，在水中空氣的溶解量會大幅減少，10度時的空氣的溶解量比50度時的溶解量高一倍，加入冷水后制出的坯子在油炸過程中膨脹效果更好。

8)凝固劑的不同對油炸效果的影響
在豆制品生產中一般使用鹽鹵、內酯石膏三種凝固劑，用內酯石膏作為凝固劑時，豆?jié){的凝固速度較慢，豆腐坯的組織過嫩，油炸過程中不易膨脹。鹽鹵的凝固速度較快，使蛋白質快速凝固成棉絮狀物質，能夠大量的空氣，使油炸膨脹效果較好。

9)凝固溫度對油炸效果的影響
凝固溫度過高的話，凝固速度過快，形成的凝聚物過硬，失水較快，膨脹效果差，做出的產品表皮容易發(fā)硬。

10)冷卻放置對油炸效果的影響
生坯做好以后，進行一段時間的冷藏降溫有助于油炸膨脹的效果。