豬肉真空斬拌機(jī):肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體,外面由一層結(jié)締組織膜包裹著,不打開(kāi)這層膜,這層蛋白就只能保持本體的水分,不能保持外來(lái)水分。因此斬拌就是為了打開(kāi)這層膜,使蛋白質(zhì)游離出來(lái),這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分,并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性,能夠包裹住脂肪顆粒,又達(dá)到了保油的目的。從而使得肉糜制品達(dá)到一定工藝質(zhì)量要求。
斬拌機(jī)分為常壓斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)兩種。
豬肉真空斬拌機(jī)斬拌機(jī)用于肉(魚)制品的加工,其功能是將原料肉切割剁碎成肉(魚)糜,并同時(shí)將剁碎的原料肉(魚)與添加的各種輔料相混合,使之成為達(dá)到工藝要求的物料。它是加工乳化灌制腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。
斬拌機(jī)顧名思義,斬切、拌合,是通過(guò)斬拌機(jī)來(lái)完成,在肉糜類(腸類)產(chǎn)品加工中,斬拌起著極為重要的作用。
1、 破壞基地組織薄膜,使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來(lái),從而提高吸收水分的能力。
2、 乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。
3、 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況,使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固,防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”
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