食品果蔬保鮮庫建造工程的冷庫能夠儲藏不同的食品,食品冷庫分為很多種。食品保鮮冷庫主要適用于儲藏蔬菜、水果等食品的保鮮。食品冷藏庫是用于儲藏肉類、魚類等食品,還有一種是食品冷凍庫,是一種在短時間之內(nèi)能夠使產(chǎn)品的重心溫度達到很低的一種冷庫,快速冷凍。速凍庫,是指食品在的時間內(nèi)必須達到的溫度平均溫度在-18℃迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變 化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y(jié)食品的特點是zui大 限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到zui大的可逆性。
食品果蔬保鮮庫建造工程在食品保鮮中的作用:
(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少
(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到zui低程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)
(5) 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時間越短,就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn),多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié),在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生 成,這個階段叫做zui高冰結(jié)晶生成階段??焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短,可以以zui快速度排除這部分熱量,提高速凍食品的質(zhì)量。
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