面條、餃子、餛飩等面制品作為一種傳統(tǒng)食品一直是我國西部及北方地區(qū)家庭餐桌上*的主食。改革開放以來，隨著經(jīng)濟開放的大潮，各地飲食文化的交流以及國外飲食文化的輸入日益增多，廣大消費者的日常飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大的變化，面制品在我國從南到北，由西向東的廣大地區(qū)已成為一種被廣泛接受的主食。
　　近年來，隨著社會、經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏明顯加快，生活質(zhì)量不斷提高，消費者對面食品的需求已經(jīng)不再滿足于吃飽肚子，而且在營養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生、方便、快捷等各方面都提出了新的要求。在這樣的大環(huán)境下，速凍面制品市場開始了一次質(zhì)和量的飛躍式發(fā)展，這在很大程度上也推動和促進了我國面制品生產(chǎn)工藝、裝備水平以及物流、銷售等相關(guān)行業(yè)系統(tǒng)的全面提升。
　　要想生產(chǎn)出口感好、品質(zhì)高、有營養(yǎng)、安全可靠、便于儲存、供應及時的面制品，設(shè)備制造企業(yè)必須深入研究傳統(tǒng)面制品生產(chǎn)工藝，結(jié)合、利用現(xiàn)代科學技術(shù)，為廣大制面企業(yè)提供具有*工藝水平和自動化程度高的制面設(shè)備。
　　作為有著四十年制面工藝研究和專業(yè)生產(chǎn)制面設(shè)備歷史的廠商，我們南京市揚子糧油食品機械有限公司*以來一直關(guān)注著面制品市場的發(fā)展和變革，致力于提高國產(chǎn)制面裝備水平，從而為廣大面制品生產(chǎn)企業(yè)提供有力的技術(shù)和設(shè)備支持。下面我主要介紹一下我們揚子面機在制面工藝設(shè)計和設(shè)備制造中應用和結(jié)合現(xiàn)代*科學技術(shù)的一些心得和成果。

一、真空和面
　　在面制品生產(chǎn)過程中，和面是*道也是直接關(guān)系到面制品品質(zhì)的一道工序。和面的過程首先是讓原料面粉吸收水分，便于后道工序中的壓延成形；此外和面的過程中還要讓原料面粉通過充分吸收水分，使面粉中的面筋形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。面粉吸透水分的多少對面制品的品質(zhì)有著決定性的作用。
1. 工藝原理：
　　真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒在負壓狀態(tài)下與水攪拌，由于沒有空氣分子的阻隔，能更加充分、迅速、均勻地吸收水分，從而促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，大大提高面制品品質(zhì)。
2. 工藝作用：
● 較普通和面技術(shù)，可使面團增水10-20%.
● 面團內(nèi)游離水減少，壓延中不易沾輥；面團顆粒更小，喂料更加均勻、流暢。
● 小麥粉微粒吸水均勻充分，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)充分形成，可使面團色澤金黃，密實度和強度明顯提高，從而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混湯（溶出物減少）。
● 真空和面采用二階段雙速攪拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于攪拌時間縮短，且無空氣阻力，所以不僅減少了動力消耗，具有顯著的節(jié)能減排效果，而且可使面團溫升減少約5℃-10℃，避免了因面團溫升過高而使蛋白質(zhì)變性，損壞面筋網(wǎng)絡組織。
3. 實際應用：
　　我們揚子面機于2001年研制生產(chǎn)出國內(nèi)*臺真空和面機，并獲得國家。十年來，HWJZ系列真空和面機已形成從25Kg/缸-250 Kg/缸的十多個規(guī)格型號，累計生產(chǎn)銷售數(shù)百臺套，在國內(nèi)外眾多的速凍面食品生產(chǎn)企業(yè)(如灣仔碼頭、思念集團、*等)廣泛應用。
　　我公司生產(chǎn)的HWJZ系列真空和面機可在30秒內(nèi)使和面筒內(nèi)的真空負壓達到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果，大大提高了速凍面制品的口感和品質(zhì)，降低了速凍產(chǎn)品的破皮率，同時由于真空和面后制成的面團明顯變小，從而可實現(xiàn)直接連續(xù)地為壓延設(shè)備供料，這樣不僅會降低勞動強度和減少用工人數(shù)，也大大提高了整線的生產(chǎn)效率。
　　而選用其它和面機時因面團過大而無法直接為壓延設(shè)備供料，從而需要人工破團喂料。
此外，我公司采用*的筒體180°翻轉(zhuǎn)設(shè)計以及從今料到出料的全過程PLC自動程序控制，整體工藝的連續(xù)性、可控性和自動化程度得到*，勞動強度大幅降低、用工人數(shù)明顯減少。

二．光電控制技術(shù)
　　光電控制技術(shù)作為一項現(xiàn)代科學技術(shù)在許多領(lǐng)域已得到廣泛應用。我公司在制面制皮成套生產(chǎn)線的設(shè)計中成功運用該項技術(shù)，使真空和面、熟化喂料、復合壓延、連續(xù)壓延等過程實現(xiàn)全自動控制，不僅降低了生產(chǎn)中對人員操作能力的要求，而且使生產(chǎn)效率明顯提高。

三．成套設(shè)備多功能化
　　在對速凍面制品生產(chǎn)企業(yè)作出充分調(diào)研后，我公司發(fā)現(xiàn)，隨著速凍面制品市場的全面發(fā)展，近年來速凍面制品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出明顯的品種多樣化趨勢。這就對設(shè)備制造企業(yè)提出了新的要求，我們必須根據(jù)市場需要開發(fā)出功能和配套選擇多樣化、全面化的產(chǎn)品，這既可以減少面制品生產(chǎn)企業(yè)在部分設(shè)備上的重復投入，也可以優(yōu)化工藝流程，減少在加工制品的流轉(zhuǎn)。
　　為此，我公司開發(fā)了MT系列制面、制皮多功能一體機，在一套設(shè)備中可實現(xiàn)生產(chǎn)面條和制皮自動切換，而且該套設(shè)備的復合設(shè)備采用了加壓式復合壓延裝置，可適應大水分面制品生產(chǎn)工藝的需要。該機型自投放市場以來，受到了眾多用戶的青睞。
　　此外，我們揚子面機開發(fā)的半干面生產(chǎn)線既可以生產(chǎn)半干面，也可以生產(chǎn)鮮濕面，配套疊皮機還能生產(chǎn)餃皮、餛飩皮。
　　綜上所述，作為制面設(shè)備制造商，我們必須始終關(guān)注面制品市場和世界制面工藝的的發(fā)展方向，并結(jié)合現(xiàn)代科學技術(shù)，為廣大制面企業(yè)提供工藝*、技術(shù)、自動化程度高的優(yōu)良制面裝備，從而推動整個速凍食品行業(yè)快速發(fā)展。
　　回顧歷史，我們曾經(jīng)是行業(yè)的；展望未來，我們將爭當行業(yè)的先導。揚子面機作為面制品行業(yè)中重要的一員，將始終發(fā)揚務實、科學的企業(yè)精神，不斷探索，勇于創(chuàng)新，用技術(shù)和服務為速凍面制品行業(yè)的發(fā)展做出貢獻。