一、工藝流程

　　原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)

　　二、操作要點(diǎn)

　　1.原料處理 將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍）帶魚(yú)去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚(yú)鱗，切去魚(yú)頭，用流動(dòng)水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動(dòng)水漂洗40分鐘，去血水。

　　2.鹽漬 將魚(yú)片浸沒(méi)于4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚(yú)片與鹽水之比為1:2，鹽漬時(shí)間為20分鐘。

　　3.烘干和煙熏 將魚(yú)片表面向下平鋪于烘車(chē)網(wǎng)片上，送入電加熱煙熏爐進(jìn)行烘干，電加熱煙熏爐進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚(yú)片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚(yú)為45%，小魚(yú)為50%。待魚(yú)片烘干后將烘車(chē)送入內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時(shí)間約20～30分鐘，煙熏至魚(yú)片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚(yú)用冷風(fēng)吹冷。煙熏時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，以防魚(yú)體變質(zhì)發(fā)臭。

　　4.修整切塊 用干凈紗布擦去魚(yú)片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長(zhǎng)度為8厘米的魚(yú)塊。

　　5.浸藥液 將魚(yú)塊浸沒(méi)于2.25%的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時(shí)間為2～3秒，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要*更換新藥液。

　　6.調(diào)味汁的配制 將浸過(guò)魚(yú)塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用。

　　7.裝罐 采用抗硫涂料罐946號(hào)，凈含量為256克，洗罐消毒后，裝魚(yú)塊200～205克。裝罐時(shí)，將魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚(yú)肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加調(diào)味汁9～14克。

　　8.排氣及密封 真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06兆帕。

　　9.殺菌及冷卻 殺菌公式：15～55～15/116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。

　　三、質(zhì)量要求

　　魚(yú)皮表面呈灰黃色，內(nèi)面呈深黃色或棕黃色，油應(yīng)清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。具有油浸煙熏帶魚(yú)的*風(fēng)味而無(wú)異味。組織緊密適度，倒出魚(yú)塊不碎，魚(yú)塊排列整齊，大小均勻，每罐不多于20塊，尾部寬度不小于1.5厘米，無(wú)添加小塊。946罐型凈重256克，魚(yú)加油≥88%，其中油為魚(yú)的12%～20%，氯化鈉1.2%～2.0%。

　　以上所介紹的水產(chǎn)品罐頭除了要求品質(zhì)感官達(dá)標(biāo)準(zhǔn)外，還涉及安全衛(wèi)生的重金屬含量指標(biāo)和微生物指標(biāo)，一般要求對(duì)金屬罐頭的重金屬含量為：錫≤200毫克/公斤，銅≤10毫克/公斤，鋁≤1.0毫克/公斤，砷≤1.0毫克/公斤，汞≤0.5毫克/公斤。

　　微生物要求達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，即罐頭經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌之后不含有致病的微生物，也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。