肉品冷庫

肉類冷庫也稱肉類凍庫，凍肉冷庫，凍貨冷庫，冷凍肉冷庫，適用肉類水產(chǎn)、禽類、凍肉加工零售批發(fā)行業(yè)。肉類冷庫冷藏肉類食品的種類有：凍畜肉、禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、狗肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，魚、海鮮等各類肉質(zhì)食品。
 國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。肉類食品在運輸期間溫度保持在-18℃以下，禽肉類應(yīng)使用氣密的復合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和*菌繁殖。
★ 肉類冷庫特點：
1.肉類冷庫選用由彩鋼板、不銹鋼板的庫板，無毒，無味，不生銹、可以降低由于內(nèi)外溫差而產(chǎn)生的傳熱，以達到冷凍、冷藏系統(tǒng)的zui大效率，符號國家衛(wèi)生標準
2.保溫性好：肉類冷庫采用*的復合材料作保溫材料制成復合板壁，其重量輕、強度高、隔熱性好、耐腐蝕、抗老化、防蛀、無毒、不霉，在超低溫度下更能顯示其*性。
3.制冷設(shè)備節(jié)能省電，低噪音：肉類冷庫選用進口或國產(chǎn)制冷壓縮機，能耗低，噪音小。
4.微電腦全自動數(shù)顯式電氣控制器，自動恒溫，肉類冷庫無須人工操作。
★肉的凍結(jié)
結(jié)凍肉的質(zhì)量一般與鮮肉相接近，但凍肉在結(jié)凍后總有一部分汁液流失，營養(yǎng)成分減少。解凍后的肉、質(zhì)量更差。
一.凍結(jié)速度和凍結(jié)方法。肉的結(jié)凍速度，一般按單位時間內(nèi)肉體結(jié)凍的速度（cm/h）來表示，通常分為三種：
①凍結(jié)速度為0.1~1cm/h，稱為緩慢凍結(jié)；
②凍結(jié)速度為1.1~5cm/h，稱為中速凍結(jié)；
③凍結(jié)速度為＞5cm/h，稱為快速凍結(jié)。
對大多數(shù)肉食品來講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)至－18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的凍結(jié)質(zhì)量要求，凍結(jié)速度快，質(zhì)量高，干耗損失越少。
我國白條肉的凍結(jié)間大都采用強烈吹風速凍設(shè)備，在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風機，裝有吊運軌道以掛運肉體。以豬白條肉為例，一般結(jié)凍間溫度為－23℃，空氣流速為0.5~2.0m/s，經(jīng)冷卻的肉在24h內(nèi)（包括進出貨時間）肌肉深部溫度達－15℃，有些冷庫進行技術(shù)改革，采用增加冷卻設(shè)備的面積和用自動傳送鏈條（可使用肉體溫度均勻）的措施，把白條肉凍結(jié)時間縮短到12h以內(nèi)，達到一天兩周轉(zhuǎn)。影響肉類凍結(jié)速度的因素與冷卻過程相同，特別是取決于凍結(jié)間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。
1.白條肉直接凍結(jié)工藝。分級晾肉，凍結(jié)間降溫到－15℃，一次進貨，凍結(jié)降溫（肉溫在0℃左右時沖霜一次），出凍后進冷藏庫（20小時，中心溫度－15℃）。
2.直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點如下：
①縮短冷加工時間，直接凍結(jié)時，由于一開始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結(jié)，使肉體內(nèi)層與表面層的溫差增大。同時，由于表層水結(jié)成冰，導熱系數(shù)增大，因而加速了肉體深處的散熱過程，縮短了肉體結(jié)凍時間。直接凍結(jié)的凍結(jié)時間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結(jié)工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時可節(jié)約時間50％以上。
②降低干耗，經(jīng)過試驗，采用直接凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結(jié)降低88％。
③節(jié)省耗電量，經(jīng)測試，直接凍結(jié)工藝每凍結(jié)1噸肉，耗電量為63kW.h，而經(jīng)冷卻后再凍結(jié)1t肉，耗電量為23.6W.h（冷卻）＋57kW.h（凍結(jié)）＝80.6kW.h。直接凍結(jié)工藝每噸肉省電17.6kW.h。
④減少建筑面積，以每日凍結(jié)100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設(shè)冷卻間，這樣約可減少建筑面積30％。
⑤節(jié)約勞動力，由于直接凍結(jié)不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運量，節(jié)約勞動力約50％左右。