“手工”無法使中國傳統(tǒng)主食實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，“手工”無法使傳統(tǒng)的主食文化發(fā)揚(yáng)光大。正是由于對基礎(chǔ)科研的深刻認(rèn)識和重視，公司潛心對谷物化學(xué)進(jìn)行了十多年的系統(tǒng)研究。目的便在于通過中國小麥應(yīng)用機(jī)理的系統(tǒng)基礎(chǔ)研究，洞悉手工饅頭品質(zhì)優(yōu)勢的來源，對面粉成分的內(nèi)在要求，進(jìn)而通過現(xiàn)代技術(shù)手段，谷物化學(xué)研究成果，使機(jī)制饅頭的品質(zhì)超過手工饅頭，推進(jìn)饅頭工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

   (1)對小麥的研究。從1996年起，我們就開始了對我國小麥、傳統(tǒng)面制主食尤其是饅頭的系統(tǒng)研究。在實際研究中發(fā)現(xiàn)，對國內(nèi)復(fù)雜的小麥品種和分布情況以及對饅頭原料要求的不了解嚴(yán)重制約了饅頭產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

    通過研究發(fā)現(xiàn)，我國主要的傳統(tǒng)小麥品種與中國傳統(tǒng)面食經(jīng)過上千年的磨合，本身具有較好的適用基礎(chǔ)，但距面制主食工業(yè)化生產(chǎn)的要求還有很大的差距。國內(nèi)目前生產(chǎn)的面粉，包括一部分所謂*粉，滿足不了面制主食工業(yè)化的要求，只能符合面制主食的某一個指標(biāo)。面粉質(zhì)量是能否實現(xiàn)工業(yè)化，滿足面制食品的工業(yè)化生產(chǎn)要求的關(guān)鍵。

   (2)對面粉的研究。在小麥數(shù)據(jù)庫的支持下，我們確定了影響中國傳統(tǒng)面制主食品質(zhì)的是小麥五大組分----淀粉、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、活性物質(zhì)、半纖維素，并根據(jù)各個組分的性質(zhì)和其在成品制作過程中的作用，結(jié)合成品要求，做了針對性的研究。把小麥內(nèi)部淀粉、蛋白質(zhì)、活性物質(zhì)、脂類物質(zhì)、半纖維素這五大物質(zhì)充分研究剖析和量化，然后根據(jù)不同地域?qū)χ魇仇z頭的筋度、彈性、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、復(fù)蒸性等要求，通過數(shù)據(jù)庫找出各種組合，利用不同品種小麥的不同特點(diǎn)，進(jìn)行合理選麥配麥，再用改良劑使之形成有機(jī)體，快捷有效地利用國產(chǎn)小麥規(guī)模化生產(chǎn)出優(yōu)于手工饅頭品質(zhì)的工業(yè)化主食饅頭。我國現(xiàn)有小麥的內(nèi)在組份如果能恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行有機(jī)結(jié)合，并經(jīng)過精選營養(yǎng)劑的修飾，*可以滿足中國各種主食的要求。    

    我公司首先完善了面粉中極性脂類和非極性脂類的測定方法，進(jìn)而對面粉中極性脂類和非極性脂類的含量對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，對饅頭品質(zhì)和風(fēng)味的影響進(jìn)行了深入研究，確定了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭的面粉中極性脂類和非極性脂類的含量要求和相對比例，并結(jié)合成香原理，利用離子激活技術(shù)使面粉中的風(fēng)味物質(zhì)得到充分釋放，*解決了機(jī)制饅頭不如手工饅頭風(fēng)味好的技術(shù)瓶頸。

   (3)淀粉對面制食品品質(zhì)影響的定性研究。研究中發(fā)現(xiàn)我國主食在對蛋白質(zhì)和淀粉兩者的要求方面，更偏重于淀粉，而不是西方學(xué)者所一直關(guān)注的蛋白質(zhì)。在我國主食中，比饅頭，對蛋白的要求并不高，但其淀粉的組成直接決定了饅頭的表現(xiàn)特性、口感及保鮮期。如淀粉的糊化特性決定了饅頭表皮的光亮度、綿軟度；淀粉的直、支鏈淀粉比例及空間位阻直接影響了饅頭的口感和保質(zhì)期等等。

   (4)優(yōu)質(zhì)主食饅頭*粉和改良劑的研究。在大量系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，我公司確定了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)主食饅頭所需面粉組分構(gòu)成。利用國內(nèi)*亞微米包覆生物酶技術(shù)高效改良國產(chǎn)小麥粉，使其達(dá)到優(yōu)質(zhì)饅頭*粉的標(biāo)準(zhǔn)，并提出了生產(chǎn)工藝條件和設(shè)備要求，完成了小麥產(chǎn)業(yè)、制粉工業(yè)、主食產(chǎn)業(yè)這三個主要環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合。

   (5)組建國內(nèi)面制食品工程研究中心。2004年，河南省政府批準(zhǔn)興泰成立了國內(nèi)也是*一家“面制食品工程研究中心”。工程中心成立后，已經(jīng)展開了全面的基礎(chǔ)科研，特別是中國谷物化學(xué)的研究，國內(nèi)有關(guān)研究方面院所在谷物化學(xué)研究主要是為種植服務(wù)，國內(nèi)的食品企業(yè)則根本不具備谷物化學(xué)研究的能力，所以，他們不可能也沒有能力深入研究中國面制主食。工程中心不僅開展了基礎(chǔ)科研的研究，而且也展開了基礎(chǔ)科研成果的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化研究。

   (6)起草我國*個主食饅頭方面的國家標(biāo)準(zhǔn)。2005年6月*(國標(biāo)委計劃[2005]42號文件)正式批準(zhǔn)由興泰公司牽頭起草《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)，項目編號為“20050513-T-449”。 由于制定國家標(biāo)準(zhǔn)，對承擔(dān)單位的科研實力有著近于苛刻的要求，歷來被認(rèn)為是*科研院所的“”，正由于公司在主食基礎(chǔ)科研領(lǐng)域，特別是谷物化學(xué)研究方面走在了國內(nèi)科研院所、大專院校的前列，才得到了這一任務(wù)。

   (7)對主食機(jī)械的研究。目前，現(xiàn)在市場上的主食之所以口感差，與設(shè)備的性能差不無關(guān)系。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，更涉及到多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，如谷物化學(xué)、食品工藝、食品品質(zhì)研究等。而且設(shè)計人員對食品原輔料的物理、化學(xué)性質(zhì)，到加工工藝的要求，乃至于成品品質(zhì)評價等方面都應(yīng)有所了解。然而近年來，我國食品科技界在西式食品研究方面投入的力度較大，而對傳統(tǒng)食品卻缺乏系統(tǒng)深入的研究。正因為在傳統(tǒng)食品的科研中鮮有成果，機(jī)械研究人員又普遍缺乏對食品專業(yè)知識的了解和把握，于是在設(shè)計上只求其型、而無其實。由于國內(nèi)目前對饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、原料成份的指標(biāo)分析、面團(tuán)的流變學(xué)特性等研究較少，市場上現(xiàn)有的設(shè)備只是簡單復(fù)制了手工制作的過程，而對決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機(jī)加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。我們在主食機(jī)械的研究過程中，正是由于充分結(jié)合了公司多年對小麥、面粉、主食的基礎(chǔ)研究成果，很快設(shè)計出了一套自動化程度較高的智能化主食饅頭生產(chǎn)線。

   (8)對主食產(chǎn)業(yè)化的市場探索。2003年，我公司成立了控股子公司——鄭州多福多食品有限公司。我們認(rèn)為，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新的生產(chǎn)經(jīng)營模式固然重要，同時更要有科研成果、標(biāo)準(zhǔn)體系和機(jī)械設(shè)備的支撐，公司將多年的基礎(chǔ)研究成果，充分應(yīng)用到產(chǎn)品中，開發(fā)出的新型生產(chǎn)工藝與自行開發(fā)的設(shè)備相結(jié)合，使機(jī)加工的饅頭超越了手工饅頭的口感，使消費(fèi)者能真正感受到饅頭的“好吃”。 也正是這樣，多福多的饅頭盡管在市場上價格Z高，但仍然供不應(yīng)求、常常脫銷。