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1如何防止炸食品的油發(fā)黑

       4個有效因素輕松避免在炸食品時讓油發(fā)黑、濃調(diào)、起沫：
　　
　　1、選用油好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。
　　
　　2、控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫好不要超過200°C，可多炸一些時間。
　　
　　3、操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
　　
　　4、蓋鍋在把食品放進油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
　　
　　5、有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。