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1真空預(yù)冷

依據(jù)水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力降低到一定數(shù)值時，食品表面的水分開始蒸發(fā)，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預(yù)冷方法。

2水預(yù)冷

利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點溫度的方法稱為水預(yù)冷方法。

3空氣預(yù)冷

空氣預(yù)冷方法具有空氣溫濕度易調(diào)節(jié)、可用于各種食品冷卻冷藏運輸、設(shè)備造價低等優(yōu)點。

空氣預(yù)冷又可分為庫內(nèi)預(yù)冷法、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法、壓差通風(fēng)預(yù)冷法等。

庫內(nèi)預(yù)冷法

也叫冷庫冷卻法，是將裝有水果的容器放在冷庫內(nèi)依靠冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻的方法。該方法簡單易行，但冷卻速度較慢，一般需要24小時以上。有的冷庫甚至需要數(shù)天才能降到要求的貯藏溫度。預(yù)冷期間，庫內(nèi)要保證足夠的濕度；果垛之間、包裝容器之間都應(yīng)留有適當(dāng)空隙，特別是采用塑料膜袋包裝，應(yīng)打開袋口，保證氣流通過。

目前，我國多數(shù)冷庫沒有專用的預(yù)冷設(shè)施，主要是在冷庫內(nèi)利用風(fēng)機(jī)預(yù)冷。

強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法

在庫內(nèi)預(yù)冷的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項預(yù)冷技術(shù)。是指在具有較大制冷內(nèi)力和送風(fēng)量的冷庫或其他設(shè)施中，用冷風(fēng)直接冷卻裝在容器中的水果的方法。

由于空氣流動量增大，與庫內(nèi)預(yù)冷法相比，明顯加大了水果的冷卻速度。一般強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻所用的時間比一般冷卻預(yù)冷少4~10倍，但比冷卻水和真空冷卻所用的時間長。

壓差預(yù)冷法

在強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方法基礎(chǔ)上改進(jìn)的一種預(yù)冷方法。將壓差預(yù)冷裝置安放在冷庫中，當(dāng)預(yù)冷裝置中的鼓風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)動時，冷庫氣吸人預(yù)冷箱內(nèi)，產(chǎn)生壓力差，將產(chǎn)品快速冷卻。由于壓差預(yù)冷的水果包裝容器通常使用規(guī)格一致的瓦楞紙箱，箱子兩側(cè)要有通氣孔。預(yù)冷時，將箱子孔對孔堆疊排列，用抽風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇強(qiáng)制抽吸或吹進(jìn)冷空氣。由于在箱子兩端形成壓力差，使冷空氣有效地流經(jīng)箱內(nèi)，可以明顯提高水果的預(yù)冷速度。

壓差預(yù)冷法與強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法相比，在貨堆的上方容易造成冷風(fēng)短路的地方加裝了擋板，促使冷風(fēng)通過*路徑流向果箱內(nèi)，明顯提高了通過預(yù)冷物的有效風(fēng)量，加快了預(yù)冷速度。此法一般可在5~7小時內(nèi)將果溫從30℃左右降到5℃左右。