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1真空預(yù)冷

依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力降低到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預(yù)冷方法。

2水預(yù)冷

利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點(diǎn)溫度的方法稱(chēng)為水預(yù)冷方法。

3空氣預(yù)冷

空氣預(yù)冷方法具有空氣溫濕度易調(diào)節(jié)、可用于各種食品冷卻冷藏運(yùn)輸、設(shè)備造價(jià)低等優(yōu)點(diǎn)。

空氣預(yù)冷又可分為庫(kù)內(nèi)預(yù)冷法、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法、壓差通風(fēng)預(yù)冷法等。

庫(kù)內(nèi)預(yù)冷法

也叫冷庫(kù)冷卻法，是將裝有水果的容器放在冷庫(kù)內(nèi)依靠冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻的方法。該方法簡(jiǎn)單易行，但冷卻速度較慢，一般需要24小時(shí)以上。有的冷庫(kù)甚至需要數(shù)天才能降到要求的貯藏溫度。預(yù)冷期間，庫(kù)內(nèi)要保證足夠的濕度；果垛之間、包裝容器之間都應(yīng)留有適當(dāng)空隙，特別是采用塑料膜袋包裝，應(yīng)打開(kāi)袋口，保證氣流通過(guò)。

目前，我國(guó)多數(shù)冷庫(kù)沒(méi)有專(zhuān)用的預(yù)冷設(shè)施，主要是在冷庫(kù)內(nèi)利用風(fēng)機(jī)預(yù)冷。

強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法

在庫(kù)內(nèi)預(yù)冷的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)預(yù)冷技術(shù)。是指在具有較大制冷內(nèi)力和送風(fēng)量的冷庫(kù)或其他設(shè)施中，用冷風(fēng)直接冷卻裝在容器中的水果的方法。

由于空氣流動(dòng)量增大，與庫(kù)內(nèi)預(yù)冷法相比，明顯加大了水果的冷卻速度。一般強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻所用的時(shí)間比一般冷卻預(yù)冷少4~10倍，但比冷卻水和真空冷卻所用的時(shí)間長(zhǎng)。

壓差預(yù)冷法

在強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方法基礎(chǔ)上改進(jìn)的一種預(yù)冷方法。將壓差預(yù)冷裝置安放在冷庫(kù)中，當(dāng)預(yù)冷裝置中的鼓風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，冷庫(kù)氣吸人預(yù)冷箱內(nèi)，產(chǎn)生壓力差，將產(chǎn)品快速冷卻。由于壓差預(yù)冷的水果包裝容器通常使用規(guī)格一致的瓦楞紙箱，箱子兩側(cè)要有通氣孔。預(yù)冷時(shí)，將箱子孔對(duì)孔堆疊排列，用抽風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇強(qiáng)制抽吸或吹進(jìn)冷空氣。由于在箱子兩端形成壓力差，使冷空氣有效地流經(jīng)箱內(nèi)，可以明顯提高水果的預(yù)冷速度。

壓差預(yù)冷法與強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷法相比，在貨堆的上方容易造成冷風(fēng)短路的地方加裝了擋板，促使冷風(fēng)通過(guò)*路徑流向果箱內(nèi)，明顯提高了通過(guò)預(yù)冷物的有效風(fēng)量，加快了預(yù)冷速度。此法一般可在5~7小時(shí)內(nèi)將果溫從30℃左右降到5℃左右。