燕麥面包加工方法

2012年10月16日

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關(guān) 鍵 詞	面包加工,烘焙設(shè)備

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【資料簡(jiǎn)介】

　　Foodjx導(dǎo)讀：燕麥的籽粒蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)全面，所以燕麥粉和小麥粉混合制作面包，可提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　
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　　燕麥粉2千克，小麥粉3千克，酵母100克，砂糖250克，食鹽100克，起酥油200克。
　　
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　　原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓→中間發(fā)酵→整形→醒發(fā)烘烤→冷卻→包裝。
　　
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　　1．原輔料處理：分別按面包原輔料要求，選用小麥粉、燕麥粉及其他輔料，按要求處理后，再按配方比例稱取原輔料。
　　
　　2．面團(tuán)調(diào)制：將全部衛(wèi)生、質(zhì)量合格，并經(jīng)預(yù)處理過(guò)的糖、鹽等制成溶液倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再加適量水，一起攪拌3～4分鐘后，倒入全部面粉、預(yù)先活化的酵母液，再攪拌幾分鐘后，加入起酥油，繼續(xù)攪拌到面團(tuán)軟硬適度，光滑均勻?yàn)橹?，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間為40～50分鐘。
　　
　　3．面團(tuán)發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)置于28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85%的條件下，發(fā)酵2～3小時(shí)，至面團(tuán)發(fā)酵*成熟時(shí)為止。發(fā)酵期間適時(shí)撳粉1～2次，一般情況下，當(dāng)用手指插入面團(tuán)再抽出時(shí)，面團(tuán)有微量下降，不向凹處流動(dòng)，也不立即跳回原狀，即可撳粉。撳粉時(shí)用手將四周的面團(tuán)推向中部，上面的面團(tuán)向下?lián)?，左邊的面團(tuán)向右邊翻動(dòng)，右邊的面團(tuán)向左邊翻動(dòng)，要求全部面團(tuán)都能撳到、撳透、撳均。
　　
　　4．切塊、揉圓：將發(fā)酵成熟后的面團(tuán)，切成350克左右的小塊，手工或機(jī)械搓圓，放置幾分鐘。
　　
　　5．中間發(fā)酵：將切塊，揉圓的面包坯靜置3～5分鐘，讓其輕微發(fā)酵，便可整形。
　　
　　6．整形：將經(jīng)中間發(fā)酵的面團(tuán)壓薄、搓卷，再做成特定形。
　　
　　7．醒發(fā)：將整形好的面包坯放人預(yù)先刷好油的烤盤上，將烤盤放在溫度為30～32℃，相對(duì)濕度為80％～90%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)40～45分鐘，至面團(tuán)體積增加2倍時(shí)為止。
　　
　　8．烘烤：將醒發(fā)后的面團(tuán)入于烘烤箱中，在180～200℃的溫度下，烘烤10～15分鐘，即可烘熟出爐。
　　
　　9．冷卻、包裝：將出爐的熟面包立即出盤冷卻，使面包中心部位溫度降至35～370℃，即可包裝。包裝時(shí)要形態(tài)端正，有棱有角、包裝紙不翹頭、不破損，把印有商標(biāo)的一面包在外面。
　　
　　（四）產(chǎn)品特點(diǎn)
　　
　　1．色澤：表面呈深黃褐色，均勻無(wú)斑、略有光澤。
　　
　　2．狀態(tài)：表面清潔光滑、完整、無(wú)裂紋、無(wú)變形等，變色低，邊不粘聽，無(wú)毛邊。
　　
　　3．質(zhì)地：斷面氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，手壓富有彈性。
　　
　　4．口感：松軟適口，具有燕麥的清香味。