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馬鈴薯片生產(chǎn)工藝流程

2017年05月15日
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關(guān) 鍵 詞薯片生產(chǎn)線,薯片清洗去皮機(jī),薯片漂燙機(jī),薯片脫水機(jī),薯片油炸機(jī)
【資料簡(jiǎn)介】
  馬鈴薯之薯片工藝流程
 
  一.薯片工藝流程
 
  1.原料選擇:要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片,減少原料消耗,必須選擇生產(chǎn)設(shè)備和工藝。
 
  原料:馬鈴薯、紅薯、土豆、魔芋、木薯。
 
  要求原料為塊莖形狀整齊,大小相對(duì)均勻,表皮薄色澤一致,芽眼少,相對(duì)密度較大,淀粉和總固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤環(huán)境相對(duì)一致的馬鈴薯。
 
  2.洗滌:將馬鈴薯放入清洗去皮機(jī)中,洗去表面泥沙。洗滌是減少雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施,而且節(jié)約用水,減少產(chǎn)品損失,產(chǎn)生的濃縮表皮“糊狀物”易于處理。。并按直徑大小不同進(jìn)行分級(jí),選出大小相對(duì)一致的。
 
  3.切片:手工切片不均勻,一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動(dòng)切片。切片厚度根據(jù)塊莖采收季節(jié)儲(chǔ)藏時(shí)間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽滿,含水量高,切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng),水分蒸發(fā)量大,塊莖固形物含量高,切片厚度以1.6~1.8毫米為佳。
 
  4.洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉,防止預(yù)煮時(shí)淀粉糊化黏片,影響油炸效果。
 
  5.漂燙:將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯2~3分鐘,煮至切片熟不爛,組織比較透明失去馬鈴薯的硬度。
 
  目的是破壞馬鈴薯中酶的活性,防止油炸高溫褐變,同時(shí)失去組織內(nèi)部水分,使其易于脫水。
 
  6.冷卻護(hù)色:將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻,防止薯片組織進(jìn)一步受熱軟化破碎。同時(shí)為防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅,需加入適量的檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
 
  7.著色:為了提高油炸薯片的風(fēng)味,增加薯片的外觀色澤,提高消費(fèi)者的食欲,護(hù)色后的薯片要再加有1%~2%的食鹽和加有一定量色素檸檬酸的水池中再浸泡10~20分鐘,使鹽味和色素滲透到整片中,使油炸后的薯片咸淡適宜,外觀好。
 
  8.脫水:將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起,再倒入脫水機(jī)中脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時(shí)表面起泡,泡內(nèi)含油,既影響產(chǎn)品外觀,也增大耗油量,薯片脫水越高越好。
 
  9.油炸:采用水油混合油炸機(jī),因?yàn)樗捅戎夭煌谙逻?,油在上層受熱炸制薯片。用?lái)炸制薯片的油脂采用耐高溫不易揮發(fā)不易酸敗變質(zhì)的棕櫚油。實(shí)踐證明,油溫在210℃——230℃的條件下,油炸薯片的色澤均勻,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃的較低溫度下油炸,薯片表面顏色深,含油量多,影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了防止油脂酸敗,在棕櫚油中常加入0.1%0.2%的抗氧化劑,以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
 
  10.冷卻瀝油:油炸好的薯片進(jìn)入冷卻瀝油線,由輸送帶慢慢進(jìn)入冷卻區(qū)冷卻。

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